TÉRMINOS CULINARIOS (S)

• SABOR: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce
• SABROSO: Vino con amplias sensaciones sápidas.
• SACARINA: Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto químicamente sin relación con el azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.
• SACAROSA: Glúvido del grupo de los ácidos que, por hidrosis, se desdobla en glucoso y en fructosa, y constituye el azúcar de caña y remolacha.
• SAGÚ: Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces gelatinados.
• SAIGNANT, (SANGUINOSO): Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.
• SAÍN: Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.
• SAKE: Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco..
• SAL: Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.
• SAL COMÚN: La que se usa en cocina. Sal de cocina.
• SECO : Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
• SALTEAR: Cocer los alimentos a fuego vivo en sartén y sin caldo, removiéndolos constantemente para que no se peguen.
• SOFREIR: Conseguir un refrito.
• SANAYÓN: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.
  En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
• SAKE:Vino de arroz.
• SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
• SALAZÓN: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
• SALMÓN SMITANA: Salmón con nata y champiñones.
• SALMUERA: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
• SALPICÓN: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.
• SALSA BEARNESA: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
• SALSA BECHAMEL: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.
• SALSA BLANCA: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
• SALSA MAYORDOMA: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
• SALSA ROSA: La que se hace con mayonesa y tomate frito.
• SALSA RUBIA: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
• SALSA TÁRTARA: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
• SALSA VERDE: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
• SALSA YAKITORI: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
• SALSEAR: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
• SALTEART:Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
• SAMFAINA: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.
• SAMOSA: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuersan a las empanadillas.
• SANSHO: Pimienta japonesa, se vende molida.
• SANSHO: Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.
• SARGOI: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.
  Puede encontrarse en algunas costas españolas.
• SARTENES: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas.
  La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...
  La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.
  En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.
  Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.
• SASHIMI: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
• SAVARÍN: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
• SAZONAR: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
• SEDOSO: Vino de gran suavidad en el paso de boca.
• SEGAR: Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o cualquier máquina a propósito.
• SELLAR O SALTEAR: Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.
• SEMBRAR: Arrojar y esparcir las semillas en la tierra preparada para este fin.
• SEMICONSERVA: Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío
• SEITÁN: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.
  Es facil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.
  Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
• SELLAR: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
• SÉMOLA: Pasta de sopa reducida a granos menudos.
  También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
• SEMIDULCE : Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.
• SEMISECO : Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.
• SÉMOLA : Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
• SEPIA : Molusco de concha interna, cabeza provista de diez tentáculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser atacado proyecta un líquido negro, llamado tinta.
• SIDRA: Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.
• SIEGA : Acción y efecto de segar. Tiempo en que se siega. Mieses segadas.
• SIEMBRA : Acción y efecto de sembrar. Tiempo en que se siembra.
• SILO: Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u otros granos, semillas o forrajes. Modernamente se construyen depósitos semejantes sobre el terreno.
• SILURO: Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis u ocho apéndices como barbillas, de color verde oscuro, de unos cinco metros de largo y muy voraz.
• SIRUPOSO: Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
• SIROP: almíbar, miel, sirope, jarabe, almibar, jarabe
• SHERRY: Nombre en inglés de los vinos de jerez.
• SHIITAKE: Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua durante una media hora.
• SORBETE: Helado de agua, de textura suave, elaborado con un almíbar de azúcar y jugo o puré de frutas.
• SORBETERA: Aparato especial para hacer sorbetes.
• SUBCHEF: es, por decirlo así, el segundo de a bordo.
• SUAVE: Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.
• SUCHE: En Perú, pez comestible del lago Titicaca y ríos afluentes, de unos 30 cm de longitud.
• SUCIO: Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.
• SUCULENTO: Sabroso y nutritivo: Comida suculenta.
• SUDAR: Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua..
• SUELO: Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.
• SUPREMA: Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de 150 gr por persona).
• SUSPIRO: Golosina hecha con harina, huevos y azúcar.
• SUTIL : Sensación delicada y de calidad
• SUELA: lenguado